こんにちは。スパイス＆ハーブマスターの磯部です。今月より「スパイス＆ハーブ活用術」を担当いたします。皆様どうぞよろしくお願いします！

広報・IR室
磯部友美

活用術ご紹介の前に、自己紹介をさせていただきます。2008年にスパイス＆ハーブマスターの資格を取得後、広報やフレッシュハーブ事業を担当しており、最近までは、フレッシュハーブの商品設計やレシピご提案等の企画をしておりました。この春より再び広報担当部署に所属し、お客様へのスパイス・ハーブの使い方のご案内や講師活動などに従事しています。
元々は、人前に出たり話の中心になったりするのは苦手です。料理の「主役」にはなかなかならないけれど、ちょっと風味をプラスしたり仕上げに添えたりするだけで全体をぐっと素敵に仕上げてくれる…そんなスパイスやハーブの「名脇役」ぶりに惹かれて、この魅力をもっと皆さんにお伝えしたく、スパイス＆ハーブマスターの資格を取得しました。初心を忘れず、こちらのコミュニティでもよい脇役（主役はもちろんメンバーの皆様です！）となれるよう、皆様にお楽しみいただける情報をお伝えしていきたいと思います。

さて、今回の活用術ですが、「主役」級存在感の葉と「名脇役」となる種の両方を併せ持つ、私の好きな「コリアンダー」「パクチー」をご紹介させていただきます。

■コリアンダーってどんな植物？
コリアンダーは地中海沿岸原産のセリ科の植物です。
日当たりと水はけのよい土地を好みます。60～90㎝に生長し、初夏に花をつけます。

完熟した種子（植物学上は果実）の部分をスパイスに、葉の部分はハーブとして利用されます。（ハーブとして利用する場合は、通常、花をつける前に収穫されます）
葉の部分は、タイ語の「パクチー」、中国語の「香菜（シャンツァイ）」などの名称で流通することが一般的となっています。

■種子の部分「コリアンダー」について
甘くさわやかで、ほのかにスパイシーな香りを持ちます。

＜コリアンダー（種子）の代表的な使い方＞
・カレーに・・・スパイスカレーに
・肉類に・・・豚肉、鶏肉、ラム肉などのソテーに
・野菜、豆に・・・ピクルスやマリネの香りづけに
・菓子類・パンに・・・揚げ菓子、クッキー、パンに

料理用としてはシード（ホール）とパウダーが市販されており、どちらも手に入りやすいスパイスです。

●コリアンダーシード（ホール）
植物を原形のままの状態で乾燥させたホール。ピクルスやマリネなど漬け込む際に使えるほか、カリっとした食感をアクセントに活かしても楽しめます。

●パウダー
形状が細かいので全体に均一に風味を付けたり、他のスパイスとブレンドして利用するときなどに向いています。
また粒子が細かく香り立ちが良いので、料理の最後にプラスしたり、出来上がった料理に和えたりかけたりしても利用できます。
クミンやターメリックと組み合わせて、簡単にカレーもできます。

★こんな使い方も：「かくしスパイス」にコリアンダー！
ほんのり甘く、さわやかな風味は、普段の料理のかくし味にも活躍します。醤油の香ばしさや砂糖のコクとの相性も良いので、和食にも使いやすく、照り焼きチキン、バター醤油炒め、きんぴらごぼうなどに少々加えると、味わいに深み、奥行きが出ます。
また、風味をアップさせることで、醤油の使用量を控えても満足感のある仕上がりとなり、塩分量を気にする方のお料理にもおすすめです。

■葉の部分「パクチー」について
強烈ともいわれる、独特の香りを持ちます。アジア、南米、中近東などでよく使われ、世界の幅広い地域で使われているため「世界で最もポピュラーなハーブ」とも言われることがあります。
野菜感覚で葉～茎～根まで全草使うことができます。

＜パクチー（葉・茎・根）の代表的な使い方＞
・そのままサラダとして・・・味付けは、酸味や甘みのあるもの、ごま油などと合います。
・麺類、スープの薬味に・・・トムヤムクン、フォーのほか、そうめんの薬味にも！
・魚介に合わせて・・・セビーチェ
・肉に合わせて・・・豚の角煮やよだれ鶏、ルーローハン、カオマンガイに添えて。餃子のあんや肉野菜炒めに加えて
・ペーストやソースにして・・・・ワカモーレやパスタソースにも
 

生のままフレッシュハーブ（野菜）として流通しているものが一般的ですが、乾燥品もあります。香りはやや弱まりますが、常備して手軽に使える魅力があります。
 

●パクチー（フレッシュ）のおすすめレシピ

●パクチー（ドライ）のおすすめレシピ

●Ｑ．パクチーってそんなにおいしいの？香りにまだ抵抗があるのだけど・・何かよい食べ方は？

よく頂くご質問です。お好みではありますが、パクチーが苦手な方からも「おいしい」と感想をいただけることが多い食べ方をご紹介します。まずは少量からお試しください。だんだんくせになってくる…なんて話も珍しくありません。
・カレーのトッピングに・・・葉を粗く刻んだものをトッピングし、混ぜてお召し上がりください
・マヨネーズ・チーズと合わせて・・・同じく、刻んだものをマヨネーズやクリームチーズに混ぜ込みます。レモン汁を少々加えてもおすすめ。
・ごま油＋塩で・・・ざく切りのパクチーをごま油と塩で和えて。豆腐にのせてもおすすめ。
・素揚げ、天ぷら（かき揚げ）で・・・独特の香りが和らぎ、サクッと食べられます。紅しょうが天に混ぜても。　　

●パクチーおもしろ情報：パクチーらしい香りはどこが一番強い？
パクチーの独特な香りには、(E)-2-ドデセナール（以下ドデセナール）などの、アルデヒドと総称される成分が深く関係していますが、エスビー食品でその代表的な成分・ドデセナールの部位別の量に注目して調べてみたところ、葉に少なく、根に多く存在していました。
葉をさらに調べてみると、ドデセナールは葉脈に多く存在し、それ以外の部分ではほとんど検出されませんでした。葉脈の部分（赤い点線）を切り取ってにおいを嗅ぐと、強烈にパクチーの香りがしますが、それ以外の葉の部分（白く囲まれた部分）ではほとんど香りを感じません。この香りが強い部分と弱い部分が葉全体に混在していることが、サラダとして美味しくパクチーの葉を食べられる理由の一つかもしれません。
また、最もドデセナールの多かった根については、パクチーの香りは表面に凝縮しています。
根は煮込み料理などの風味づけにも使用されますが、この凝縮した香りが好まれているのかもしれません。

■コリアンダー、パクチーを使ったレシピの投稿お待ちしています！
意外と活用の幅の広いコリアンダーと、唯一無二の香りが魅力のパクチー。楽しみがどこまでも広がるスパイスとハーブです。
どちらも比較的自由に使えるスパイス・ハーブ。皆様もいろいろとお試しください。
そして、お気に入りの1品が出来上がったら、スパイスやハーブにまつわるレシピやアイデアが集まる『フォトレポート』に投稿を。皆さんで一緒にスパイス＆ハーブの楽しさをシェアしていきましょう！
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メンバーの皆さまが「使いこなしてみたい」「もっと知りたい」と思うスパイス＆ハーブも教えてくださいね！

ご紹介したスパイスとハーブは、エスビー食品公式通販「お届けサイト」でもご購入いただけます。