トークルーム

本日はオールスパイスについての
講義を受講しています。

オールスパイス(Pimenta dioica)
を学術的・科学的観点からみると、
単なるミックススパイスではなく、　
フトモモ科ピメンタ属の常緑小高木の
「乾燥果実」を利用する単品スパイスであり、
高い抗酸化作用、抗菌・殺菌作用を
持つ機能性成分が特徴。

【主な学術的特徴】
1.　植物学的・分類学的定義
・学名:
Pimenta dioica
・科・属:
フトモモ科ピメンタ属
(常緑小高木)
・別名:
ジャマイカンペッパー 、ピメント
、百味胡椒 (ひゃくみこしょう)　
・名前の由来:
シナモン、クローブ
、ナツメッグの3つの香りを
併せ持つことから
「オールスパイス」と呼ばれますが
複数のスパイスを混ぜた
ブレンド調味料ではなく、
単一の植物です。
・部位:
スパイスとして利用されるのは
未熟な状態の青い実で収穫し乾燥
させた果実です。
・特徴:
一株では果実ができない雌雄異株。
・原産地:
西インド諸島、中央アメリカ、メキシコ。

2.　香り成分と化学的特性
シナモン、クローブ、ナツメッグの
3つを合わせたような香りが特徴ですが、
これは主に以下の精油成分に起因します。
・主成分:
オイゲノール(Eugenol)。
クローブと同様の強い芳香
と殺菌・防腐効果がある。
・その他:
シネオール、カリオフィレンなど

3.　健康・機能性成分としての研究
学術研究において、オールスパイスは
高い抗酸化及び健康効果が認められる。
・強い抗酸化作用:
オールスパイスは非常に強力な
ラジカル捕捉活性を持つ。
・新規抗酸化化合物の発見:
オールスパイスからは、20種以上の
没食子酸関連化合物が単離されており、
その多くが強力な抗酸化特性を示す。
(抗酸化能:ポリフェノール化合物を
含み、高い高酸化活性を示す)
・抗菌・防腐・鎮痛作用:
オイゲノールを含む成分が、病原菌や
腐敗菌の増殖を抑制する。
・薬理学的利用:
古くはマヤ文明にて、王の防腐処置に
使用された。(鎮痛作用や消化器系の
不調緩和など、伝統医までも利用
されてきた)

4.　 調理科学に゙おける特性
・マスキング効果(臭み消し):
肉の臭みを消す効果が非常に高い。
・保存性向上:
抗酸化特性により、ソーセージや
ハムの製造において保存性を高める。
・味の融合:
複数のスパイス要素を持つため、
甘み、辛味、酸味のどれとも
相性が良い。

5.　学術的視点での注意点
・「オールスパイス」という名称:
ミックススパイスと誤解されやすいが、
あくまで単品の果実である。
・毒性:
調理・食品利用において問題となる
毒性は認められていない。

結論として、
オールスパイスは、
学術的に機能性成分(特に抗酸化・抗菌)
が非常に豊富な食品として
評価されている。

次回予告
#オレガノについて
講義を受けたいと思っております。