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こんにちは。スパイス＆ハーブマスターの磯部です。
今回は、誰もが知る身近なハーブ、パセリの豆知識や活用術をご紹介します。パセリといえば、スープの浮き実や料理の飾りといった「彩り」のイメージが強いかもしれませんが、その香りや風味も楽しむことができ、使いこなしの幅がとても広いハーブです。

ハーブ栽培に適した春は、おうちで栽培をするのも良いですね。この機会にパセリをもっと知って、もっと使いこなしましょう！
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■パセリってどんな植物？

地中海沿岸を原産とする、セリ科のハーブです。爽やかな香りと、わずかにほろ苦い風味があり、鮮やかな緑色の葉が特徴です。
代表的な種類には、葉が縮れたカールリーフと、葉が平らなフラットリーフがあり、前者はモスカールドパセリ、後者の代表がイタリアンパセリです。

根元から濃い緑色の葉を多数つけ、葉は同じセリ科の人参に似た切れ込みのある形をしています。生育が進むと、中心部からまっすぐに花茎が伸び、多く枝分かれして、その先端に散形状の小さな花をつけます。
生育適温は20℃前後で、栽培環境が整えば比較的長期間収穫が可能です。一般には二年草として育ちますが、栽培条件や気温の影響を受けて、一年で花芽がつき、そのシーズンで終わることもあります。いずれの場合も、花が咲くと株は次第に役目を終えます。

■パセリの形態　～どう選ぶ？　どう使う？

●フレッシュ（生鮮品）
パセリ特有の香りが楽しめるのが、フレッシュハーブです。青々しさが際立つはっきりした香りがあり、鮮やかな緑の葉が料理を引き立てます。

使い方：葉をそのままトッピングしたり、ちぎったり粗く刻んだものを料理に混ぜ込んだりして使います。また、茎はブーケガルニの材料として欠かせないほか、さっと加熱するような料理では葉茎ごと加えて香りを利用します。そのほか、刻んだりペーストにしたりすると緑鮮やかなソースを作ることもできます。
＞＞フレッシュパセリ（Ｓ＆Ｂフレッシュハーブ　イタリアンパセリ）を使ったレシピはこちら

●ドライ（乾燥品）
保存のきくドライハーブは、常備しておいて、いつでも手軽に使えるのが魅力です。フレッシュに比べると香りは控えめでマイルドなため、さまざまな料理によくなじみます。

乾燥方法により主に２種類があります。一般的に多く販売されているのは、熱風乾燥（エアードライ）による乾燥品で、凝縮されたようなしっかりとした風味があります。一方、フリーズドライ（真空凍結乾燥）されたものは、明るい色味や軽やかな香りを保っているのが特徴です。長時間の加熱をしない料理や、彩りを重視したい場面におすすめです。

使い方：細かいチップ状のため、そのまま振りかけたり素材に混ぜ込んだりして使えます。
＞＞ドライパセリ（Ｓ＆Ｂパセリ）を使ったレシピはこちら

Ｑ.フレッシュパセリのレシピを、ドライパセリに代えて作れる？
ドライパセリは香りが穏やかですが、乾燥によって体積が小さくなっています。このため、フレッシュパセリを使う場合に比べてドライパセリは３分の１程度の量（体積）で香りづけが可能です。
詳しくはこちら＞＞

■パセリの基本的な楽しみ方

鮮やかな緑色が料理を華やかに見せるだけでなく、ドライ、フレッシュともに爽やかな香りとほろ苦さが、料理のよいアクセントになります。卵料理やサラダ、スープ、マリネ、ソース、魚や肉の香草焼きなど、風味づけと彩りの両面で幅広く活躍します。
また、フレッシュパセリは、地域によっては野菜のようにたっぷり使われ、サラダの主な素材として楽しまれるなど、味わいの主役になることもあるハーブです。

・洋風メニューの彩り全般に・・・・ライス、パスタ、サラダ、スープなどあらゆる料理の仕上げに、彩りとして
・卵に　　　　　　　　　　・・・・オムレツなど
・魚や肉に　　　　　　　　・・・・香草焼き、ワイン蒸し、ボンゴレ、ひき肉料理などに
・サラダ・マリネに　　　　・・・・仕上げの彩りのほか、フレッシュパセリはサラダ素材としても
・ソース、ドレッシングに　・・・・彩りを添える程度でも、パセリの風味を主役としても
・軽い煮込み料理、蒸し料理、スープに・・・・フレッシュパセリでほのかな風味づけに
・揚げ物の衣や仕上げに　　・・・・フライドポテトの仕上げ、から揚げやフライドチキンの衣に

●おすすめレシピ

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〔使いこなしのポイント！〕
・気軽にたっぷり使って
特にドライパセリは他のハーブに比べてクセが少ないため、入れすぎを気にせず使うことができます。色が劣化しやすいハーブでもあるので、鮮やかな緑色のうちにたっぷり使うのがおすすめです。特に量を多く使うレシピは、次の項でご紹介します。

・他のハーブと合わせて
バジルやオレガノ、タイム、ローズマリーなど、香りに個性のあるハーブをパセリと一緒に使うことで、彩りがより引き立ち、風味にも奥行きが生まれます。

■入れすぎ歓迎！たっぷり使っておいしいレシピ

​「トッピングに振るだけなので、なかなか使いきれない」という声もよく聞かれるパセリ。実は、たっぷり使ってもおいしいハーブです。「こんなに使って大丈夫？」と思うくらい、思い切って使ってみましょう！
ピラフはドライパセリで手軽に。キーマカレーは、フレッシュパセリの爽やかな香りがカレーの力強い香りにぴったりです。

■他の素材と合わせた「パターン」で使いこなす​

・混ぜて使うだけで出来栄え激変！　「パセリパン粉」
乾燥パン粉にパセリと粉チーズを混ぜるだけで作ることができる万能「パセリパン粉」。鶏肉以外にも豚肉や魚、野菜など、幅広い食材に合わせて楽しめます。

​・コク＆さわやかさの好バランス！　「パセリバター」
フレンチでは定番の、パセリとバターの組み合わせ。コクと香りのバランスがよいリッチな味わいが楽しめます。ライスに混ぜるほか、パセリバターソースにすれば、肉、魚のほか、ゆでたじゃがいもなどに広く使うことができます。

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・春夏におすすめのすっきり感　「パセリレモン」
パセリのほろ苦い風味にレモンのさわやかさがマッチ。料理を軽やかに仕上げます。

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■世界の代表的なパセリ料理３選

世界にはパセリが主役の料理がいろいろ。どれもパセリの良さを再確認できる味わいです。
・タッブーレ
中近東を代表するハーブサラダで、刻んだパセリをたっぷりと使うのが特徴です。現地では穀物や野菜よりもパセリが主役となり、ミントやレモンと合わせることで、爽やかでみずみずしい味わいに仕上がります。パセリを野菜のように食べる食文化を象徴する料理です。
・チミチュリ
南米で親しまれている、パセリをベースにした冷たいソースです。にんにくや酢、油と混ぜて作られ、焼いた肉に添えられるのが定番。香りと酸味で肉の旨みを引き立て、パセリを料理のアクセントとして際立たせます。（本来、フレッシュパセリを使って作られるソースですが、ドライパセリでも手軽に楽しむことができます。）
・サルサヴェルデ
イタリアの伝統的なグリーンソースで、刻んだフレッシュパセリにオリーブオイルを合わせて作ります。肉や魚、野菜に幅広く使われ、他の食材の味をまとめる役割を担います。パセリの穏やかな香りを生かした、万能のソースです。

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■中・上級者さんは知っておきたい！　パセリが欠かせない定番ミックスハーブ

パセリは、いろいろな使い方ができる基本のハーブだからこそ、さまざまなミックスハーブに利用されます。
代表的な２種をご紹介します。
・ブーケガルニ
フランス語で「香草の束」の意味。一般に、ローレル、タイム、パセリの茎、セロリを束ねたものとされ、洋風の煮込み料理やスープでの臭み消しや香りづけに使います。
・フィーヌゼルブ
フランス語で「細かく刻んだハーブ」の意味。フランス料理では定番のミックスハーブで、チャービル（仏名でセルフィーユ）、フレンチタラゴン（同エストラゴン）、チャイブ（同シブレット）、イタリアンパセリ（同パースレー）を細かく刻んで混ぜ合わせたものを指すことが一般的です。オムレツなどの卵料理や、バターやソースの香りづけに使われます。

■パセリを使ったレシピの投稿お待ちしています！

パセリは、料理に彩りを添えるだけでなく、香りや風味でおいしさを引き立ててくれる頼もしいハーブです。フレッシュもドライも、気負わずたっぷり使って、ぜひ日々の料理に取り入れてみてください。
そして、お気に入りの一品が出来上がったら、スパイスやハーブにまつわるレシピやアイデアが集まる『フォトレポート』に投稿を。皆さんで一緒にスパイス＆ハーブの楽しさをシェアしていきましょう！
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