フォトレポート

たいへん長らくお待たせいたしました！第４回でございます。

今回の基礎知識編では「料理におけるスパイス＆ハーブの使い方」についてお話していきます。

たぬき先生の講義を受けることで
基本的な使い方、料理への活用方法のコツ、スパイス＆ハーブの基礎知識をマスターできます！
（たぶん！）

スパイス＆ハーブの【基本的な使い方】

【スパイスにそそられるワケ】


よい香りや鮮やかな色、刺激的な辛さなど『スパイスの魅力』は

それそれのスパイスがもつ繊維によってもたらされます！

さらにこれらが組みあわさって、食欲増進など二次的な効果も生まれるのです。

特徴がどのようにはたらくのか？

これを知ることでスパイスを上手に活用することができます。

～基本的な働きや使い方を知ることが料理名人への近道～

それでは、「スパイス＆ハーブの3つの働き」をじっくり説明していきましょう！

スパイス＆ハーブ【３つの基本作用】

スパイス＆ハーブの３つの基本作用は「香りづけ」「辛みづけ」「色づけ」

なかでも「香りづけ」はほとんどすべてのスパイス＆ハーブが持つ働きとなります。

日本では長い間、スパイス＝辛いもの！と、考えられがちでしたが…

一番の特徴はこの『香りづけ』であるということを理解することこそが…

スパイス&ハーブマスターへのはじめの一歩です！

機能	役割・表現
香りをつける	香りをつけたり、においを消したり。
色をつける	食卓をおいしい色で彩る。
辛みをつける	ピリリ、ヒリヒリ、ツーン！辛みをつける。

🌟「香りづけ」を生かす！

💡「香り」の正体

「スパイス＆ハーブ」には料理においしそうな香りをつけて食欲をそそったり、魚や肉などの素材の臭みを抑えてくれる働きがあります。

その香りの正体は、精油（エッセンシャルオイル）といわれる揮発性の成分です。

この精油は、植物中の組織や細胞に蓄えられており、それが破壊されたときに鮮烈な芳香を発生させます。

この原理を利用して香りを引き出すのです！

香りを引き出す3つのポイント！

🌟「辛みづけ」を生かす！

辛みを持つスパイス&ハーブは、料理の味を引き締めたり、食欲を増進させてくれます！

ただし、分量を誤ると料理を台無しにしてしまう危険性も…！

🍳シェフだぬき『少量ずつ、味をみながらこまめに加えることがポイントです！』

🌟「色づけ（彩り）」を生かす！

赤、黄、緑など食卓の鮮やかな色の演出には、スパイス＆ハーブの色づけや彩りの作用は欠かせません！

色付けに使われる主なスパイスには【ターメリック、パブリカ、サフラン、くちなし】などが挙げられます。

スパイス＆ハーブ【それぞれの働きと特徴】

作用	主なスパイスたち
香り付け（臭み消し）	シナモン、スターアニス、バニラ
辛味付け	チリペッパー、マスタード、ワサビ
色付け	サフラン、ターメリック、パプリカ

●香り付け（臭み消し）

⏩️シナモン、スターアニス、バニラ

ほぼすべてのスパイスが持っている最も重要な働き！
スパイスの細胞に含まれる揮発性の香り成分が、外部からの刺激で細胞が壊れることによって発生します。

💡料理に使う際は、使う直前にもんだりチギッたりして香り成分を出しましょう。

●辛味付け

⏩️チリペッパー、マスタード、ワサビ

チリペッパーのような舌がピリッとするものから、ワサビのように鼻がツンとするものまで、さまざまなタイプの辛味があります！

💡少量でも十分効果があるので、使う量に注意することが大事です！

●色付け

⏩️サフラン、ターメリック、パプリカ

カレーに黄色い色を付けるターメリックをはじめ、赤やオレンジなど、料理に鮮やかな色を付けて見た目を華やかにし、おいしそうに見せる効果が◎”

中級～上級者向け　補足知識＆用語！

①香りをつける

賦香（ふこう）作用といい、芳香性、刺激性、爽快性が特徴！

アニス、エストラゴン、オールスパイス、カルダモン、クミン、シナモン、ティル、ナツメグ、バジル、パセリ、フェンネル、マジョラム、ミント、メースなど

②味をつける

呈味（ていみ）作用といい、辛味のほかに、苦味、甘味、収斂味（しゅうれんみ）が特徴！

※収斂味とは…⇒スパイスを口に含んだときに口の中がしめつけられるような感じを与える味のこと。

サンショウ、ジンジャー、ペッパー、ホースラディンシュ、マスタード、レッドペッパー、ワサビなど

③ 色をつける

着色作用といいまして、赤、黄色、緑色などに色が変化します。

サフラン（黄金色）、ターメリック（黄色）、パプリカ（赤）など

④ くさみを消す

矯臭（きょうしゅう）・脱臭作用といいます！

厳密にいうと、香りによってくさみを消すマスキング作用（くさみなどのにおいをよい香りや別の強い香りでおおうこと）によるため、２次効果ともといえますが、料理にスパイスをつかうときにくさみ消しがいちばんの目的になる場合もあるので、とても重要な作用です。

オニオン、ガーリック、クローブ、キャラウェイ、コリアンダー、オレガノ、セージ、タイム、ローズマリー、ローリエなど…

スパイス＆ハーブ小話！

◉スタータースパイスって何？

インドでは調理の最初に、ホールスパイスを油で炒め、油に香りを移してから具材を炒める（テンパリング）ことが多いです。

このように調理の最初の段階で使用されるスパイスを「スタータースパイス」と呼び、クミンやマスタード（シード）などがその代表的存在です。

◉辛くなくてもスパイス？

ターメリックは長い歴史のなかで徐々に辛味が消え、わずかな刺激成分しかもたなくなってしまった植物！

そんなターメリックがスパイスとされる理由は、料理を色づけすること。

日本では、カレーはもちろん、たくあんなどに昔からつかわれてきました。

スパイスのイメージはおもに、刺激的な辛さ！ですが、ターメリックのように、【辛い＝スパイス】
ではないことがわかりますね！

◉ほかにもあるよ！スパイスのはたらき

基本作用に加え、抗酸化作用、抗菌作用、抗カビ作用、薬理作用 （薬物によって起こる生理的な変化をうながすこと）があるが、これらは、スパイスが直接はたらきかける作用（一次効果）なのです。

いくつかの作用が重なると、食欲増進作用、防腐作用、保存作用、触感（テクスチャー）の改良作用といった二次効果（複合効果）が起こります。

このしくみを利用して、シナモンを加えてパン粉をつくったケースも。

シナモンの賦香作用でよい香りがつき、抗菌・抗カビ作用によってイーストのはたらきがおさえられ、触感がよりよくなった！など。

スパイスって、ほんとおもしろいですね。

基本を抑えることで使い方のコツがわかり、料理の腕前がワンランクアップすること間違いなし！

本日はこのへんで終了です！

またしばらくしたら次書きますね～。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました！